【食品】

「油」と「脂」 常温で液体になっているのが「油」で固形になっているのが「脂」です。したがって調理に使う植物油は油であり、肉に付いているアブラは脂の方に属します。
アブラは必要な栄養源ですが、特に中高齢者では、動脈硬化との関係が問題にされています。脂の取りすぎは影響が悪く、油の方は不可欠だと考えてよいです。
動物性のアブラでも獣肉と魚肉ではかなり違います。あくまでも、食生活全体の中での割合と、他の栄養源とのつりあいが問題です。

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木綿豆腐と絹ごし豆腐の違い

 大豆を一晩水につけて、十分に水を吸わせ、水を吸った大豆を機械にかけて、すりつぶします。釜に入れて煮込み布の袋に入れ絞ります。これによって出来たものが豆乳です。ここまでは木綿も絹ごしも同じです。

木綿豆腐・・・凝固剤を入れて混ぜ合わせ、木綿の布を敷いた箱の中に入れます。おもしなどをのせて、水分を抜きます。
絹ごし豆腐・・・水分を含んだままの豆乳を、そのまま固めます。凝固剤は前も　って箱の中に溶かしておきます。

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梅干しの種
 梅干しの種の中にある実を仁と言いますが、これを１５〜１６個集めて包丁の背の方で叩いて細かく刻み、水一合の中に入れ、黒砂糖を少し加えてコトコト煮ると飴状になります。これを小さじ１杯ずつ飲ませると百日咳に良く効くと言います。
このほか梅干しの効用はたくさんあります。

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みょうばん 栗、いものきんとん煮など作った時、なんとなく色が冴えなかったりします。そんな時に、少量のみょうばんを使ってみると良いでしょう。
みょうばんはスーパーや薬局にあります。みょうばんを使って煮物をすると、食品の組織を引き締め煮崩れを防ぐ作用がありますが、アクを抜く働きはありません。逆にアクの出るのを押さえ中に閉じこめてしまいます。料理の前にみょうばん水の中にしばらく付けておくだけでも、いもなどは綺麗に仕上がります。
みょうばんは５パーセントほどの水溶液にして使います。買い置きしておくとなにかと便利に使えます。

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すり胡麻

 お赤飯などには、胡麻は粒のままでアクセントとして使います。胡麻和えなどは風味を大事にするため、胡麻の風味をより引き出すために炒ってからすった物を使います。
硬い皮がやぶれ香ばしい胡麻の香りが広がります。他に切り胡麻などいろいろあるので、様々に利用したいものです。

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「おはぎ」と「ぼた餅」 秋の彼岸には「おはぎ」春の彼岸には「ぼた餅」を作ります。
「おはぎ」も「ぼた餅」も実は同じ物です。秋は、萩の花に寄せて「おはぎ」、春はぼたんの花に寄せて「ぼた餅」という昔の人の情緒ある呼び名なのです。

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粉わさび 粉わさびはそのまま水で練るとどうしても粉っぽくなってしまいます。
そこで、水の変わりに大根おろしで練ると、味、香りともに本物のわさびのように一変します。

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白玉と赤玉
 白玉と赤玉の違いは卵を産むニワトリの種類が違います。
一般的に白い卵は、卵を産む専用のニワトリで、出回る数も多いのですが、赤玉は肉も食べる両用種なので、卵を産む数も少なく値段も少し高めになります。但し、栄養価には違いはありません。

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いちごのビタミン
 ビタミンＣはレモンと同じくらい含み、大きい粒なら５粒で１日のビタミンＣ所要量をまかなうことができます。風邪の予防やお肌のトラブル（シミ、ソバカスなどに）に強い味方です。
いちごを洗う時はボウルに入れ、流水で洗いましょう。洗う前にヘタを取ってしまうと水っぽくなり、美味しさが半減してしまい、ビタミンＣも水に溶けてしまいます。くれぐれも洗ってから取るようにしましょう。

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お酢
 「ごはん」「お米」など、昔から大切な食べ物には『お』や『ご』がつきます。「お酢」も同様で、日本人の食生活に欠かせない食品です。お酢の歴史は古く、何と一万年前には存在しました。人間が作り出した最初の調味料と言われ、飲み忘れたお酒から生まれました。
「酢」という字は「酉」と「乍」から出来ています。「酉」はお酒の意味、「乍」はすぼめるという意味です。
これらから、お酒が酸化して口をすぼめるほど酸っぱくなった液体を「酢」というようになったのです。

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お酢の種類 お酢も料理の種類や使い方で選びませんか。
穀物酢・・・小麦、酒粕、コーンなどが原料。香りや味にクセがなく、料理の下ごしらえに。
米酢・・・お米が原料。コクとうまみがあり、日本料理に最適。
玄米酢・・・玄米を使って製造。まろやかで健康食品としても良い。
果実酢・・・リンゴ果汁やワイン入り。ドレッシングなどに。

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お餅の
保存と工夫
 お餅の保存はザルかカゴに入れて、暖房のない部屋においておくのが一番。少しでもカビが生えてきたら、冷蔵庫に保存するか水餅にしましょう。干して細かく割り、さらによく干して油で揚げると美味しいおかきができます。最近は真空パックになっているものや長持ちするものがありますが、そういった物を買うのも良いかもしれません。

ひび割れを防ぐには・・・つきたてのうちに焼酎を全体にたっぷり塗っておくと、アルコールの働きでひび割れやカビも防ぎます。
カビを防ぐには・・・
密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存するようにしましょう。もし、冷蔵庫に入らないようならば密閉容器に入れ、さらしで作った小袋に酒粕を少量入れたものや、わさびやとき辛しの香辛料を小さい容器に入れたものを添えて涼しい所に保存すればよいでしょう。
堅くて切れなくなったら・・・
日本酒を霧吹きなどで吹きかけ、３０分〜１時間そのままにしておくと柔らかくなって切りやすくなるでしょう。

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豆腐の名前
 とうふを漢字で書くと「豆腐」となります。豆という字は大豆の事を意味し、腐るという字はブヨブヨと柔らかいという事を意味します。つまり、豆から作られた柔らかいものという事です。また、家の白い壁に似ているので豆腐の事を「おかべ」と呼ぶ地方もあります。

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コンブの白い粉 コンブの表面の白い粉はマンニットといって、旨みの一種なので、水洗いしないことが大切です。乾いた布巾で表面の砂や汚れを軽くふき取る程度にします。出し汁を取るときは、コンブの繊維に直角に何ヶ所か切れ目を入れておくと旨みがよく出ます。水につけて弱火で加熱し沸騰前に引き上げます。沸騰させてしまうと、色が黄色味をおび、コンブ臭が鼻につくようになります。

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ご飯の保存
 「ジャー」なら５時間、「冷蔵」なら２日間、「冷凍」なら１ヶ月が目安です。冷蔵庫で保存する場合は「酢」であえるのもひとつの方法です。レンジで温めると酢は飛ぶので、チャーハンなどに使えます。炊き立てのご飯はまだ熱いうちに、お茶碗一杯分ずつに小分けして、ピッチリとラップなどにくるみます。小分けにしたら、充分に冷ましてから、冷凍しましょう。必要な量だけレンジで３〜４分加熱して食べます。

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ピーマン
のビタミン
 ピーマンのビタミンＣは他のビタミンＣと違って加熱しても壊れにくいので青臭さを我慢して生で食べるよりも、炒めるなどすると量もたっぷり食べられます。あまり長時間加熱すると色や歯ざわりが悪くなりますから、強火でさっと炒める程度にしましょう。

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一級酒と二級酒 日本酒の特級と一級は国税局の審議会で審査を受けそれに合格した酒、ニ級はその審査を受けなかった酒のことです。ですから、地方に行くと特級に負けないほどの美味しいニ級酒があったりします。特級に拘るより好みに合った酒を選ぶ方が得策です。

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乾物類の保存 乾物類やお茶は何よりも湿気や熱を嫌います。缶に入れて冷暗所に置きます。夏や梅雨時はあまり買いおきしない方がいいです。冷蔵庫で保存する方法もあります。冷蔵庫は食品の匂いが付きやすいので、お茶は缶のままビニール袋に入れて、乾物類はビニール袋を二重にした中に入れておきます。コーヒーの空き瓶などに、入れて整理するのもいいでしょう。

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牛乳の種類
 牛乳
・・・乳牛からしぼった生乳を殺菌してそのまま販売されるもので、水や添　加物を混ぜることは禁じられています。
加工乳
・・・生乳を主原料として、濃縮乳やクリーム、バターなどの乳成分だけ　を加えて作られたもの。（低脂肪牛乳・特濃牛乳）
乳飲料
・・・生乳を主原料として、果汁や香料などの乳成分以外のものを加えて　作られたもの。（栄養強化牛乳・コーヒー牛乳）

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魚の鮮度を見る
 魚の鮮度を見分けるには、死後硬直状態のピンと堅いもので、エラが赤く堅い魚を選ぶことです。古くなると暗赤色になりさらに時間がたつと暗緑色で悪臭を放つようになります。目は透明なものが良く、古くなると血走りが出てきます。
休日は鮮魚といっても、市場が休みの日曜には魚屋に新しい魚がまわってこないので、昨日の仕入れということです。

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玉ねぎの青い芽
 春先に芽の出る季節になると玉ねぎも青い芽が出てきます。これをみじん切りにして、青ネギの変わりに薬味として使えます。つみとってもまたすぐ出てくるのでネギの買い置きがない時など重宝します。玉ねぎ１個を水栽培のように根の部分だけ水につけておくと、次から次へと芽が出てきます。

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焼きいも さつまいもにはアミラーゼというでんぷん糖化酵素が含まれており、これが甘味の素です。甘味を引き出すにはゆっくり時間をかけて加熱すること。しかし、ビタミンＣの損失を極力少なくするには電子レンジで加熱するのが一番の方法です焼きいもには、ベニコマチ、農林１号、コガネセンガンなどが向いています。

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味噌の保存
 味噌は塩気はあっても、それ自身栄養豊富なのですぐ味が変わったりカビたりします。空気に触れる面が多いほど変化しやすいので、取り出した後は表面を平らにしてラップをぴったりかぶせておくと良いです。防腐剤の入っていないものはラップをかぶせたうえ、さらに冷蔵庫に入れておきましょう。

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冷凍食品
の選び方		 冷凍食品の特徴は収穫時にそのまま凍結するか、すぐ加工して凍結しますので、取れた時の新鮮さが保たれていることです。生鮮食品のように製造年月日が新しい物が良いとは限りません。それよりも店頭管理の良い物、固く凍っていて霜の付いていない物、包装が破れていない物という事を第一条件にして選びましょう。

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