【料理】

残ったころも フライや天ぷらにした時に残ってしまったころもの使い道です。お試し下さい。
溶き卵や材料の汁気などが混じっているので残ったころもは保存しないで早めに使い切りましょう。
フライ用のパン粉・小麦粉・溶き卵は、溶かしたバターと砂糖を混ぜてポロポロの状態にし、オーブンかトースターで焼けばカリカリッとしたクッキーに。また、粉チーズやパプリカを混ぜ、塩味で焼けばビールのおつまみにもなります。 てんぷらごろもは、あり合わせの材料でお好み焼き風にするのがいいでしょう。

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残ったケチャップ
 ケチャップにはビン入りとポリ容器入りがあります。ポリ容器入りは最近では、さかさに立てておく便利な物が出ています。ビンに残った物は、しっかり口を閉めて、さかさに置いておくと良いでしょう。また、残ったケチャップのビンの中に赤ワインを入れ、ビンの中をすすぐようにふって料理に使います。
このようにすると、最後まで綺麗に無駄なく使う事ができます。

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ゆで卵 冷蔵庫からだしたばかりの冷えた卵を急に熱湯に入れると、殻が割れて卵白が流れ出してしまう事があります。そんな時は慌てず、ひとつまみの塩か数滴の酢を湯の中に入れて下さい。塩や酢の卵白を固めさせる働きで卵白が固まって流れ出ないようになります。

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美味しいご飯
 お米は２週間で食べきれる量を買いましょう。米と水の分量は、正確に計って米を洗う時はたっぷりの水を３〜４回変えてすすぎます。
炊くまえに３０分から２時間は置きましょう。炊きあがったご飯は、必ず１５分位は蒸らします。保温は１２時間が限度です。

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塩が甘みを 塩には不思議な性質があります。ほんのちょっとの塩を加える事で、甘みがあるものは一層甘くなってきます。
塩は対比効果を起こしやすい性質をもっていて、甘みをより甘く、うまみをよりうまくして食品本来の味を引き出す触媒のような働きをします。ただし注意として、ごく少量であることです。

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うまみのない米 うまみのない米を炊く時に、米２カップに対し酒大さじ１杯加えると結構美味しく炊きあがります。甘みのない米には、みりんを使います。古いお米は餅米を少量混ぜて炊くと案外しっとりと出来ます。

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面取り かぼちゃ、芋類、大根などの煮物の前に角を取っておく事を面取りといいます。面取りをする事で、表面積が広がるため、煮汁の味がよくしみ込み、形くずれや煮くずれも防ぎます。

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味見 料理の味見をする時は、舌先でチョロッとなめただけでは分かりません。甘みは舌先で、酸味は舌の両側で、苦みは舌の根本で強く感じ、塩味は舌全体でまんべんなく感じるというのが舌の仕組みになっているため、味見は料理を舌全体の上にパッと広げてやるのがコツです。

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みりんの煮切り みりんを煮物の調味料として使う時は、みりんのアルコール分をちょっととばすのがコツです。
煮切りといって最初にみりんだけ鍋に入れて、火にかけ煮立てます。これでみりんに含まれているアルコール分はとんでしまいます。急ぐ時は、鍋の中のみりんに火を付けて燃やせば、早くアルコール分をとばせます。

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塩が塩を呼ぶ 塩味の強い鮭や漬け物などの塩抜きをしたい時、薄い塩水に漬けると早く塩分が抜けます。水３Ｃに対し塩が小さじ２杯位の割合でよいです。浸透圧の原理で、ただの水に漬けるよりはるかに効果的です。

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とろろ芋で手が とろろ芋を扱って手がかゆくなった時に、酢で洗うとさっぱりします。また、うど、わらび、ふき、ごぼうなど、アクの強い野菜を調理する時は、指先に酢を付けてからやれば、指や爪が黒ずみません。

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ご飯は切るように盛る ご飯の盛りつけは、しゃもじでご飯を切るように盛りつけます。こねたりしないで軽くふんわりと茶碗の８分目ほどよそいます。ギュウギュウ詰めの大盛りなどは、見た目も良くないし食べにくいものです。

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渋柿のしぶ抜き せっかく柿の実がなったのに、渋柿ではそのまま食べられませんね。渋のある柿は、へたの所にアルコールをつけて、ポリ袋に入れ密閉して置いておきます。数が多い時は、密閉できる容器に柿を並べて、アルコールか焼酎を吹き付けておきます。１〜２週間ですっかり渋は抜けています。またこんな方法もあるそうですドライアイスを直接柿にふれないようにアイスボックスに入れ密閉しておくと、炭酸ガスで渋が抜けます。

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塩がきついたくあん しょっぱ過ぎるたくあんは、１本を全部切ってふきんで包んで水に漬け、ふきんごとキュッキュッと絞ってもみ洗いして塩抜きします。水は３〜４回取り替えます。塩分と共に味が逃げてしまうので、削り節、胡麻、醤油などで味付けして、補います。

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落とし蓋 落とし蓋を使うと、煮物の材料が上から押さえられ煮汁がよくしみ込み、火の通りもよくなり、沸騰しても材料が踊らないので煮崩れもしません。落とし蓋の大きさは、鍋より１〜２センチ小ぶりが手頃です。柔らかい物を煮る時は、和紙などを変わりに使ってもよいです。

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辛い大根おろし 大根おろしは辛いのが美味しいという所もありますが、辛すぎる場合には、酢やレモン汁を数滴垂らすとまろやかになります。また、すり下ろしてすぐは辛くても、少し時間をおけば辛味もとびます。

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油の温度 揚げ物をする時などの油の温度を見るには、衣を一滴油の中におとしてみます。鍋底まで沈んだら低温、沈んですぐ浮き上がってきたら１６０度、中程なで沈んで浮き上がってきたら１７０度、落としたとたんに表面で散ったら１８０度です。

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塩辛い白菜漬け 白菜を株ごと水に漬けて自然に塩気を抜き、新たにレモン汁、ごま油、酢、醤油などで味をつけます。また、生の白菜を少し茹でて刻み、刻んだ塩辛い白菜と混ぜて食べる方法もあります。

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ゆで卵の黄身 ゆで卵を作って黄身が真ん中にいくように、茹でている間時々卵を転がしたりします。また、簡単な方法で鍋の中におちょこを置き、そこに卵のとがった方を下にして立て水を入れて火にかけるだけで、放っておいても黄身は真ん中になります。

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おもちを切る おもちを切ると包丁について綺麗に切れなくなります。時間をおいて少し硬くなり始めた時に切ります。その時そばに大根の切れ端を置いておき、時々大根を切るようにするとおもちの粘りがとれて、おもちがスムーズに綺麗に切れます。

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味噌汁の温めなおし 味噌汁は味と香りが生命ですから、煮立つ寸前に火を止めます。味噌は溶いてから入れると、味噌が溶けなくて煮すぎるという事がありません。
何度も温めなおしていると味が落ちるので、家族の食事がバラバラの時は、食べる人の分だけ小鍋にとって、食卓につくのを待って火にかけるようにしましょう。

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おいしいご飯の秘密 　「つやがある」「口当たりがよい」「粘りと程よい硬さがある」「甘味と旨味」「香りがある」などがおいしいお米の条件ですが、中でも日本人は粘りと硬さのバランスをこだわります。
この粘りと硬さのバランスを左右するのが、お米に含まれる『アミローズ』と『アミロペクチン』という２種類のでんぷんです。『アミロペクチン』が多いお米は粘りがあって程よい歯ごたえがあります。一方『アミローズ』が多いお米はインディカ米などのように硬めでパサパサしています。
かといって『アミローズ』が少ないほど美味しいか？というとそうでもなく、２つのバランスが程よいものが日本では「美味しいお米」となります。

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おせち料理を大皿に おせち料理は重箱に盛りつける物と考えがちですが、大皿に煮物も焼き物も一緒にゆったり盛りつけてみましょう。伊達巻きや紅白の蒲鉾などを交互に並べるだけで華やかになります。
黒豆のように小さい物はおちょこか小さい鉢に入れて、お皿に置いたり、皿の真ん中に適当な入れ物にお花をさして置くのも豪華です。
料理と料理の間に松の小枝や南天をあしらってみると、一層お正月の雰囲気が出ます。

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カキは大根おろしで洗う フライや鍋物に美味しいカキですが、あのヌメリは水洗いだけではなかなかとれにくく、洗いすぎてしまうと味覚も栄養分も半減してしまいます。
カキの黒いヌメリをとるには大根おろしを使います。カキの分量の４分の１程度をまぶし、ザルにあげて流水で流すと大根おろしがきれいにヌメリを取ってくれます。

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ごぼうは酢水に ごぼうやうど、れんこんなどは、調理する前にまず酢水を用意しておき、皮をむいたり切ったものから手早く酢水につけていきます。
その効用の一つは、含まれているポリフェノール系物質の酸化を防ぎ、茶色っぽくならないからです。
もうひとつは、これらの野菜に含まれるフラボノイドという色素が酸性では無色になるという性質を利用して、本来の白い色を保つことができるからです。

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ご飯をたくのを急ぐ時 普通は米を洗って水をいれ、３０分から１時間つけて、米に充分水を吸わせます。
しかし、どうしても急ぐ時は水の変わりに湯を使うと早く吸収し時間の短縮になります。この炊き方を湯炊きといい、湯を沸かした後に米を入れ、底からかき混ぜて表面をならした後は普通に炊きます。

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サザエのつぼ焼き サザエは外側の砂や汚れを綺麗に洗い落とし、身の方に湯が入らないように気を付けながら、殻ごと熱湯につけます。
その後、殻と身の間にフォークを差し込み殻を廻しながら身を取り出します。
つぼ焼きを作る場合は、わたを切り取り身だけ薄切りにし、三つ葉と合わせて再び殻に入れ、出し汁と酒、醤油で割りしたを作り、殻の口元まで注いで直火にかけ、煮立てば出来あがりです。

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たけのこのアク抜き たけのこは時間がたつにつれ特有のえぐ味が出てきますが、米のとぎ汁で茹でるとぬけます。
その理由はえぐ味のもとになるしゅう酸がぬか汁に溶け出しやすいからです。また皮をつけたまま茹でると皮の成分の作用でたけのこが白くやわらかくなると言われています。茹でる時は先端を少し斜めに切り落とし、イボイボをこそげ取り、中央に一本包丁目を入れてたっぷりのとぎ汁で茹でるます。

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てんぷらの衣 からりとした天ぷらを揚げるには、小麦粉のグルテンの粘りをできるだけ出さないようにすることです。
こね回したり温度が高かったり衣をといてから長くおいておくと粘りが強くなってきます。ですから、なるべく冷たい水（氷水）を用いて、粉と水を合わせたら軽く混ぜ、早く揚げてしまうことです。
また、小麦粉に片栗粉を加えるとからりと仕上がります。

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てんぷらを上手に揚げる ・衣はねばりが出ないように、揚げる直前に手早く作る。

・衣の小麦粉は冷水で溶き、だまが残っているくらいで、混ぜ過ぎない。

・揚げる時間は根菜類は１６０度で４〜５分、しいたけや青じそは１７０度で２〜３分、魚介類は１７５〜１８０度で１〜２分。

・油の温度の目安
・・・低温１６０度・・・衣を落としてみて、なべ底まで落ちてしばらくして上がってくる。
・・・中温１７０度・・・鍋の中間あたりから浮かんでくる。
・・・高温１８０度・・・表面でパッと広がる。
どうしてもカラッと揚がらない場合は、もう一度高温の油で揚げ直す。

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ナスはすぐ水に
 ナスは切ったり皮をむいたりして、そのまま空気にさらしておくと汚い色に変わってしまいます。
これはナスに含まれている物質（ポリフェノール系物質）と酸素、酸化酵素の三つが揃うと褐色に変化しやすくなるためです。
そこで、包丁を入れたらすぐに水か塩水につけて空気にふれないようにするなど、条件の一つを除けばいいわけです。リンゴを塩水につけるのも同じ理由です。

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ぬかみその水分 野菜類を漬けているとだんだん水分が出てきて、ぬか床がゆるんできますが、ぬか床に水が溜まっているとかきまわしても空気が入らずぬかみそが臭くなってきます。
ぬか床を平らにし一部分に穴を開けておくと自然に水が溜まってきます。
これを玉じゃくしですくい取ってもいいですがスポンジで吸い取ると便利です。

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ぬか漬けがすっぱくなったら 暑い時期はぬかみその手入れの仕方が悪いと水が溜まったり塩分が不足して酸味が出てくることがあります。そんな時は重曹を少し入れると酸味がとれます。
また、ヨーグルトや酵母剤を入れても乳酸菌の働きを活発にして、ぬかみその状態を良くします。毎日よくかきまぜて空気を入れるようにしていると、すっぱくなりません。

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ノリはニ枚重ねて ノリは外表に二つ折りにしてあるので、焼く時はニ枚を中表に合わせて遠火であぶります。
二枚重ねることによって、水分や香りが逃げるのを防ぎ、表の色も変色しません。表裏両面を焼いてしまうと全体が収縮してくずれやすくなり見栄えも悪くなってしまいます。一度焼いたノリは湿りやすいので、海苔巻には焼かないままの方がいいです。

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パセリは冷凍 パセリのみじん切りは以外と面倒ですが、買ってきた時に洗って水気を切ってから、袋で密封して冷凍庫へ入れておきます。使うときに、使う分量だけ取り出して、手でもみます。切らずにみじん切りができます。

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ハマグリを焼く ハマグリを殻のまま焼く時は、貝柱のついている身の入った方を確かめて下にする事と、ちょうつがいの靱帯を切り落としておくことが大切です。こうすると焼けた時、美味しい汁がこぼれません。
身のついてる側は外から見ても分かりにくい物ですが、貝のちょうつがいを下にして垂直に立てて手を離すと身の入っている重い方に転がるので分かります。

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やまいもを下ろす やまいもを下ろしていると時々灰色っぽくなるときがあります。これはやまいものアクのせいです。
もし、変色するようだったら、１０センチくらいの塊に切って、薄い酢水につけてから摩り下ろすと少し変色しにくくなります。

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レバーの臭み レバーの臭みの正体は血液ですから、充分に血抜きさえすれば、臭みも消えて美味しく食べられます。
血抜きの手軽な方法としては、塩水にしばらくつけておきもみ洗いしてすすぎます。さらに、牛乳に浸したりワインや酒をふりかけたり、しょうが、にんにく、ネギなどを上手に使うと美味しくなります。
また、調味料に醤油や味噌を使うのも、臭みを消すのに効果的です。

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貝の砂出し 貝類は砂だしをしないとじゃりじゃりして食べられません。砂だしするときは、生息していたときに近い状態にしてやると、呼吸作用がうまくいって砂を出します。
じじみは真水に、ハマグリやアサリは海水の塩分濃度に近い３％の塩水につけます。場所は明るいところより暗いところがよく、冷蔵庫より常温の方がいいです。

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泣かずに玉ねぎ刻み
 刺激臭のもとの硫化アリルという化合物が集中している根っこを切り捨てます。硫化アリルは、水に溶けやすいので、水の中で皮をむき、しばらくつけておいてから切ると刺激が少なくなります。
細胞をつぶさないようによく切れる包丁をつかいましょう。玉ねぎを冷蔵庫に入れておくのも効果があります。

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小分けして冷凍 食品などを冷凍する時に、スーパーで買い物をした時に出る肉などが入っているトレイをそのまま使います。洗ってから、料理や肉などを１回分に小分けして入れておくと便利です。

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上手なお茶の入れ方
 お茶葉は人数分計って急須に入れます、湯さましにお湯を入れ適温になったところで急須に注ぎます。
玉露が５０〜６０℃、煎茶が７０〜８０℃、番茶や焙じ茶が９０〜１００℃位。急須にお茶の葉を浸す時間は玉露３分、煎茶１〜２分、番茶や焙じ茶は１分が目安です。

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即席漬けは熱湯で 即席漬けを作るとき野菜に熱湯をくぐらせると組織がふくれて柔らかくなります。調味料がしみ込みやすくなりますので漬けてから２〜３時間には食べられます。
特に緑の濃い葉菜類の場合は熱湯をくぐらせることによって色も良くなり衛生的にもなります。
キューリなどぱりっと歯ざわりよくさせたい時は塩を加えた熱湯にさっとくぐらせてから漬けると良いです。

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大根下ろしの辛味
 大根を摩り下ろすと組織が壊れて酵素が働きだし、時間がたつにつれて辛味が出ます。
下ろした大根に酢を加えると辛味が少し消えるのは酢が酵素の働きをおさえるためです。この辛味は揮発性なので、熱を加えると無くなります。
ですから大根下ろしを煮る料理などには辛味が残らないわけです。

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豆腐にすがたちにくく 豆腐は水分が多いので急に熱くすると中に含まれている水分が沸騰して穴ができます。豆腐に残っているにがりも加熱によってタンパク質を固めますので穴がふさがらずに「す」がたってしまいます。
湯豆腐や鍋物の時には出し汁に吸い物程度に塩を加え豆腐を踊らせないように煮ますと、固くならず「す」もたちません。
また、片栗粉などででんぷんを少し加えても、豆腐の表面をなめらかにし、口当たりをよくします。

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油の始末 揚げ物に使った油は、揚げカスが入ったままにしておくといたみやすいので、熱いうちによくこします。
冷暗所に置いた方が変質しにくいです。油は日数と共に変質の度がすすむので早く使いきりましょう。一度使用の油、二度使用の油、と分けて炒め物などに使ったりしていくと無駄がありません。

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卵を茹でる時 卵を茹でる時に酢や塩を入れると割れにくくなります。酢や塩にはタンパク質を早く固まらせる働きがあります。
もし、卵を茹でている途中でヒビが入っても、湯に塩や酢が入っているとすぐに卵白が固まるので、中身が外にながれません。
しかし、冷蔵庫から出したての卵を割れやすいので、あらかじめ出しておき室温に温まってから茹でましょう。

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緑黄野菜を茹でる 緑黄野菜の綺麗な色は葉緑素によるものです。野菜を茹でる場合、この葉緑素を色よく保つには、たっぷりの熱湯を用意します。短時間で茹でてしまわないと、野菜の酸化酵素が働いて色が悪くなります。
湯に塩を入れるのは、酸化酵素の働きを少しでもおさえるためです。茹で過ぎると色も悪くなり、栄養面の損失も大きくなります。

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砂糖が固まってしまったら 砂糖を長くしまっておき、封を開けたらカチカチのかたまりになってしまったってことありますよね。
そんな時は・・・
袋に入れたままなら、そのまま日光に当てたりコタツの中へ入れて温めます。
容器の中で固まったら、食パンをちぎって入れ、蓋をして５〜６時間置きます。パンを取りスプーンで押しつぶすと簡単につぶせます。
すぐに使いたいときは、大根おろしの下ろし金でかたまりを下ろすとあっという間にくずれます。

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古くなったお茶を美味しく飲む
 美味しい緑茶もしまい込んで古くなると湿気を含み、味も香りも半減します。そんな時は自家製のほうじ茶にしてしまいましょう。
お茶の葉を鍋や油気のないフライパンに入れ、軽く動かしながら焦がさないように弱火で炒ります。アツアツのところを急須に入れ、ジュッとお湯をそそいでいただきます。市販のほうじ茶とは一味違った香り良い美味しいほうじ茶になります。
炒り具合やコツを覚えて、コーヒーを飲む時に豆をひいて使う感じで楽しんでみてはいかがでしょう。

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すいかを美味しく食べる
 最近は切り分けられたすいかを購入することが多くなりましたが、しっかり冷やすと甘味が増すのでよく冷やして食べましょう。
まるごとのすいかを冷やすときは、水と氷を入れた洗い桶に入れ、タオルをぬらして表面を覆うようにしてすっぽりかぶせておくとよく冷えます。
切るときは黒い縞をよけ、縞縞の間を切ると不思議と種に当たらず切れ、切り口が綺麗です。
食べた後は、皮の白い部分を味噌汁の具や、ぬかづけ、千切りにしておさしみのつまなどに利用できます。
日本では捨てる種も中国では煎っておつまみなどに利用されているそうです。

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チーズの保存
 チーズは湿気や乾燥させることは禁物です。切り口は空気にふれないようにラップでピッタリ包み、冷蔵庫（出来れば野菜室）で保管しましょう。
もし、カビがついてしまったらその部分を削り取ればＯＫ！！硬くなったチーズはおろし金でおろして使いましょう。
カッテージチーズやカマンベールチーズなどは、開封後一週間以内に食べきりましょう。ピザ用のミックスチーズは冷凍が可能です。使う分ずつ小分けして冷凍するとよいでしょう。

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魚にふり塩
 魚の新鮮さを保つためにふり塩をします。ふり塩は調理前の３０分から１時間位にやるのが適当です。ふり塩をしておくと、魚の身がしまり形くずれも防げ、焼く時表面を早くかたまらせて、うまみを逃しません。

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しけった海苔を美味しく食べる しけった海苔はそのまま火であぶっても香味が損なわれてしまいます。
海苔に油の旨みをプラスするのがポイントです。
肉や魚、野菜などに巻いて天ぷらにしたり、卵焼きの中に巻き込んで使ってみてはいかがでしょう。
又、海苔の表面にごま油を塗り、白ゴマと塩をパラパラと振ってから火であぶると香ばしい韓国風焼海苔になります。
みりんに塩と粉とうがらしを少々混ぜ、これを塗って焼くのもいいかも。しけった海苔が沢山ある時は佃煮にすると美味しく食べられます。

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